"Северная кулинария"ЮКАГИРСКИЕ БЛЮДА
ЮКОЛА
Готовят из крупной рыбы хорошего сорта. Свежую рыбу очистить от чешуи , выпотрошить. Мясо отделить от хребта, отрезать хребтовую кость до хвоста. Филе разрезать на 4 пластины, не задевая кожу, сделать с внутренней стороны надрезы в виде клетки или "елочки". Сушить на вешале вначале на солнечном месте. Когда высохнет, но не до твердости, снять с вешалы и повесить над очагом в яранге. Здесь юкола доводится до полного копчения.
КУЛЬИБАХА
Свежую рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности, затем освобождают от костей. Мякоть толкут и перемешивают с чищенными и раздавленными ягодами голубики, сюда же добавляют рыбий жир. Подают как самостоятельное кушанье.
ЭХАЛАНГ - МЯСНЫЕ ИКРИНКИ
Летом и осенью оленье мясо заготавливали на зиму. Куски оленины разрезали на продолговатые пласты, нанизывали на сухожильные нитки и развешивали на продуваемом солнечном месте. Достаточно провяленное мясо мелко дробили, затем их пересыпали в мешочек. Мясные икринки хранили в яранге в сухом прохладном месте. Перед употреблением измельченное мясо смешивали с мелко нарезанными кусками оленьего кишечного жира и жарили. Если не было оленьего жира, его заменяли рыбьим жиром. Подавали как самостоятельное блюдо.
ЛЕПЕШКА ПО - ЮКАГИРСКИ
Свежую рыбу очищают от чешуи, плавников, отрезают голову и хвост, потрошат, промывают в холодной воде и варят. После этого тщательно освобождают от костей, нарезают на очень мелкие кусочки. Свежую икру очищают от пленок, толкут, соединяют с кусочками рыбы, кладут соль по вкусу, хорошо перемешивают. Добавляют муки, замешивают крутое тесто и раскатывают лепешку круглой формы, укладывают на смазанную жиром сковороду и пекут. Перед употреблением лепешку нарезают или разламывают на ломтики, подают с растопленным оленьим жиром или с маслом.
НАПИТОК ИЗ ИКРЫ
Свежую икру чира тщательно толкут до жидкого состояния, добавляют соль, перемешивают, затем остужают. Разливают в чашки и подают в качестве прохладительного напитка. Это очень полезное и вкусное блюдо готовили с давних времен.
Блюда из кухни чукчей
ПАЛЬГЫН
Это блюдо из костного жира. Оленьи кости мелко разрубают и долго варят. На поверхности бульона образуется жир, его собирают в отдельную посуду. Пальгын подают с мелкорубленой зеленью из квашеных или вареных ивовых листьев и щавеля.
Из пальгына делают своеобразную колбасу. Мелкорубленое вареное мясо оленя смешивают с пальгыном и набивают им толстую кишку оленя, затем коптят в дыму очага в яранге.
ВИЛЬМУЛИМУЛЬ
Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают вареные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран - ледник. Зимой хранят в холодной части яранги. Продукт заквашивается на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной. Такую пищу готовят многие северные народы.
КЫКВАТОЛЬ
Эту заготовку делают в летнее время на ветру. Оленину сушат на солнце на специальных вешалах, а в сырую погоду - в яранге, в дыму очага. Мясо провяливается. Коптится только верхний слой - внутри оно остается свежим. При подаче разрезают, если есть сырые части, то прожаривают.
НУВКУРАК
Китовое мясо вялили таким образом, чтобы затвердевала только внешняя корка - оболочка, внутри же мясо оставалось сырым. Затем варили его в больших котлах и укладывали в бочку с топленым тюленьим жиром. В таком виде мясо долго сохранялось. В пищу употребляли только зимой.
МАНТАК
Чукчи, а также эскимосы, широко пользовались мясом и кожей кита. Китовую кожу с салом ели в сыром и вареном виде. Варили и заготовляли впрок. Для этого кожу клали в бочку с плотно уложенными в нее листьями вывегтыт - иван-чая. заливали водой. Употребляли в пищу зимой. Листья иван-чая придавали ему приятный запах и позволяли долго сохраняться. Осенью, с первыми заморозками, свежую кожу с салом большими пластинами клали в яму для мяса. Здесь кожа с салом сохранялась до самой весны. Зимой мантак (или итгилгын) ели в замороженном виде перед сном, В вареном виде его употребляли с кашицеобразной массой, приготовленной из растений,- кыйугак.
БЛЮДО ИЗ КОРНЕЙ ТРАВ
Очищенные, промытые корни и стебли съедобных трав нарезают мелко и толкут в однородную массу, перемешивают с мелко нарезанным оленьим мясом и тюленьим жиром. Такую толкушу употребляют как самостоятельное блюдо, но можно подать наряду с другими.
КУВЫХСИ
Верхнюю часть стебля и листья горца трех-крылоплодного собирали до цветения и заготовляли впрок. Для этого траву варили, слив отвар, хорошо отжимали, слегка подсушивали и остужали. После этого укладывали в посуду, плотно закрывали, ставили в холодное место или держали на морозе. Употребляли зимой: смешивали с мелкорубленым сушеным мясом морского зверя, добавляли во все традиционные блюда.
КВАШЕНАЯ ОЛЕНИНА
В мешок из нерпичьей или оленьей шкуры - тенегын закладывают вперемежку, слой за слоем, оленье мясо и кости, крепко завязывают, Летом, где остался островок из снега, устраивается кэтыран - вроде ледника, делают, прокопав этот сугроб до земли. В этот кэтыран кладут тенегын и сверху засыпают снегом. Зимой употребляют уже законсервированный продукт.
КВАШЕНЫЕ ГОЛОВЫ
В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале делают небольшую ямку, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них - дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.
Блюда русских старожилов
УХА ИЗ ХАРИУСА
Рыба 1 кг, вода 2 л, рис 200, зеленый лук 30, соль, перец, лавровый ласт, петрушка.
Соскоблить чешую, удалить плавники и жабры хариуса (разновидность пеляди). Затем рыбу выпотрошить, промыть в холодной воде. Крупную рыбу надо разделать на куски, опустить в соленую холодную воду и варить при слабом кипении. Перебрать рисовую или другую крупу, промыть в воде 2-3 раза. Как только закипит, сразу опустить крупу, добавить рубленый зеленый лук, позже положить перец, лавровый лист и петрушку. Пряности добавить по вкусу. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить сливочным маслом. Уху подают отдельно. Хариус хорошо тушить и жарить, а зимой из него готовят отличную строганину.
ИКРЯНКА
Изготовляли ее из щербы и икры жители Индигирки. Щерба - это отвар какой-нибудь рыбы. Отваривают рыбу в соленой воде, добавляют лук и другие пряности по вкусу. Куски рыбы вынимают из ухи и подают отдельно. В уху кладут при энергичном взбивании тщательно толченую икру, дают еще немного покипеть.
КОТЛЕТЫ ИЗ НАЛИМА
Налим 648, рис 216. молоко 100, мука 40, масло 32, сметана 400, соль, лук. перец.
Очищенного, потрошенного налима промыть, отделить филе и пропустить через мясорубку с репчатым или зеленым луком. В фарш добавить отварного риса, соли, перца, немного молока и перемешать. Затем сформировать котлеты овальной формы, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Залить 25% -ной сметаной или белым соусом и тушить 5 минут.
Котлеты разложить по тарелочкам и подать с гарниром из жареного картофеля или с картофельным пюре.
ГРИБЫ ПЕЧЕНЫЕ
Белые грибы, подберезовики и другие очищают, промывают, подсушивают. Затем укладывают на алюминиевую фольгу, можно использовать обертку от чая, солят, завертывают и кладут под раскаленные угли от костра. Грибы хорошо пекутся и получаются вкусными.
ОКАЗИКИ
На воде с содой или на отваре хмеля замесить тесто, предварительно посолить. Тесто должно быть по консистенции как пирожковое. Подпылить его мукой и оставить для расстойки. В это время подготовить фарш. Куски мяса пропустить через мясорубку,
проварить до полу готовности, добавить мелкорубленые яички и полевой лук, соль и перец по вкусу. Все это хорошо перемешать. Тесто разделать на равные кусочки, подкатывая на муке, придать форму шариков. Затем раскатать шарики на тонкие лепешки, посередине которой положить фарш по 1 ст. ложке. Края теста загнуть, стянуть вокруг фарша; края защипывать, оставляя середину открытой. Оказики жарят на сковороде с жиром, или пекут в русской печи, можно и в духовке.
ТУГУНКИ СОЛЕНЫЕ
Раньше тугунками были богаты почти все большие реки Якутии. Народы, живущие по берегам этих рек, употребляли их в жареном, вареном или свежесоленом виде. Русские старожилы, помимо указанных способов, еще и солили впрок, обычно у реки, где рыбачат. Улов опускают в заранее приготовленный рассол, затем привозят домой.
Соленые тугунки подают с хлебом или лепешкой. Едят тугунков. освобождая их от плавников и отрывая головки вместе с кишками.
Эвенские блюда
НЕКИЧЭ (ХАЛЫН) - УТКА ВЯЛЕНАЯ
Ощипывать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время повесив, на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.
Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом провяливают и другую пернатую дичь.
ЧОНКУ
Особым деликатесом считается костный мозг оленя, сохатого. Очищенную от мяса, сухожилий и пленок трубчатую кость осторожно разрубить топором на две части с одного или обоих концов, вывалить костный мозг. Нарезать на кружочки, посыпать солью, перцем, зеленым луком, положить на маленькие тарелочки и подать с хатарбой (лепешкой по-эвенски) или с нарезанными ломтиками отварной оленины.
ХАТАРБА - ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНСКИ
В подсоленной воде замешивали тесто как для лапши и тонко раскатывали в круглую форму, протыкали острой палочкой или ножом и пекли. Для этого сковороду ставили на таган, под которым специально рассыпали раскаленные угли. Лепешку переворачивали. Иногда пекли, ставив наклонно перед огнем. Ели с растопленным жиром, маслом
БАЛЫК ХААНА
У крупных рыб, таких как нельма, таймень и других, бывает немало крови. Свежая рыбья кровь питательна, кроме того вкусна. Сразу после улова, при разделке рыбы, кровь сливают в посуду и тщательно взбивают, кладут по вкусу пряности, соль. Затем ею наполняют хорошо очищенный, вымытый рыбий желудок или плавательный пузырь, завязывают ниткой и отваривают при слабом кипении.
Такое блюдо подают только горячим.
АГАРАН - РЫБА КВАШЕНАЯ
Квашение - один из древних способов хранения рыбы среди некоторых северных эвенов и якутов, живущих около озер, богатых рыбой.
Ранним летом выкапывали яму глубиной не менее 1 метра. Форма ямы обычно бывала круглой, а объем определялся наличием рыбы или количеством предполагаемого летнего улова. Дно и стенки ямы обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, затем чистили и варили в больших котлах. Чуть недоваренную рыбу снимали с огня, сливали отвар, процеживали и остуживали. Рыбой заполняли яму, прикрывали лиственничной корой, заваливали землей так, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода. Употребляли зимой, добавляя в уху.
БЛЮДО ИЗ ОЛЕНЬИХ ВНУТРЕННОСТЕЙ
Оленьи (сохатого, горного барана) требуха, легкие, книжки, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности. Затем нарезают на мелкие кусочки, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Поливают костным жиром, снятым после варки измельченных костей, и перемешивают. Подают как второе блюдо.
УРГАХТА
В прошлом это блюдо готовили часто. Вяленое мясо - незаменимый продукт для оленевода, кочующего за стадом: легок при транспортировке, не портится и, конечно, очень калорийная пища. Мякоть свежей оленины очищают, промывают в холодной воде. После этого нарезают на тонкие продолговатые пласты и нанизывают на сухожильные нитки или раскладывают на специальном навесе, сушат на солнце. Употребляют вприкуску с чаем.
ЖЕЛУДОК ФАРШИРОВАНЫЙ
Желудок большой нельмы 1 шт., печенки 130, кишки 300, кровь 140, внутренний жир 100, лук 150, соль, перец.
Крупная рыба - нельма раньше водилась во всех больших реках Якутии. Из нее приготовляли бульон, куски мяса жарили, варили, жарили на рожне, делали строганину.
Желудок нельмы на севере любили фаршировать. Фарш готовили так: кровь этой рыбы тщательно собирали ложкой в посуду, печенку мелко нарезали, кишки очищали, промывали, измельчали ножом, солили и перчили, затем все это перемешивали с нарезанным полевым луком, предварительно пассированным на внутреннем рыбьем жире. Потом фарш прожаривают на рыбьем внутреннем жире с добавлением небольшого количества ухи. Набивают им хорошо очищенный, промытый желудок нельмы и отваривают в подсоленной воде до готовности.
Фаршированный желудок подают как дополнительное блюдо к другим рыбным кушаньям, но можно использовать как самостоятельное блюдо.
ЧЫЛКААН - КАША РЫБНАЯ
Свежая рыба 480, морошка 350-400, соль.
Очищенную, выпотрошенную рыбу промыть, опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мелко нарезать, слегка остудить. Потом соединить со свежей промытой, процеженной морошкой и перемешать, раздавливая деревянной ложкой до кашеобразного состояния.
Такую кашу хорошо подать сразу, горячей.
БЫЛААБЫТ
Готовую юколу режут мелко и толкут, затем перемешивают с рыбьим жиром. Юкола впитывает много жира, поэтому его кладут побольше, так, чтобы она утопала в нем. Посолить по вкусу и набить этой массой вычищенный желудок налима. Хранят в сухом прохладном месте. Зимой перед употреблением нарезают кружочками и подают как закуску.
Это блюдо можно приготовить и так: предварительно срезают голову и хвост, затем со свежего налима снимается чулком кожа. Один конец завязывают суровой ниткой и в полую кожу набивают икру из юколы, завязывают второй конец и оставляют на зиму. Перед подачей на стол нарезают кружочками, можно гарнировать отварным картофелем
Эвенкийские блюда
ТЫХЭМИН
Тыхэмин - рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили деревянной ложкой - ламбой рыбный. Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.
ПЕЧЕНЫЕ ЯЙЦА
Эвенки, а также якуты-оленеводы гусиные и утиные яйца не только варили и жарили, но и пекли. Для этого яйца укладывали в теплую золу, присыпали ею, а сверху ложили раскаленные угли от затухающего костра. Яйца отлично пеклись. Очищали их от скорлупы, клали на тарелочку, разрезали на половинки, поливали маслом и подавали с лепешкой к чаю.
ВЯЛЕНЫЙ ГУСЬ
Дикого гуся ощипывали, тщательно очищали пеньки от перьев, потрошили. Затем снимали кожу, освобождали от крупных костей, на грудке делали надрезы, мясо распластывали на специальном навесе, который ставили в продуваемое солнечное место. Вяленый гусь хранился в прохладном месте. Зимой из него готовят супы и другие блюда.
ЖАРКОЕ ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ
Кусок медвежьего мяса нарезают на небольшие плоские куски. Если есть прилегающее сало, то его распределяют при нарезке равномерно. Кусочки посыпают солью. На сковороде в горячем жире обжаривают с обеих сторон, добавляя нарезанный картофель и лук. Жаркое подают горячим.
ДУКТЭМИ
Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей, в торжественных случаях.
Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром, А кости измельчают с помощью плоского камня - дирэ. Перед подачей на стол можно сдабривать рыбьим жиром и солить по вкусу.
СИЛАВУН ИЗ КРУПНОЙ РЫБЫ
Берут длинные палочки, если надо, выстругивают их, расщепляют на концах. Рыбу очищают, затем в одну развилку, что подлиннее, вставляют хвост, в другую - голову, привязывая ее лыком. Двумя параллельными палочками перехватывают рыбину поперек, здесь также перевязывают лыком. Жарят над раскаленными углями. В старину, когда не было соли, жареную рыбу нарезали кусками и перемешивали с ягодой. Вкус кисло-сладкой голубики придавал пикантность.
ЮКОЛА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ
Способ приготовления несколько иной, чем у юкагиров. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребтовой кости, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре - у огня под крытым навесом. Слегка прокопченные пласты провяливают на солнце. Употребляют вприкуску с чаем.
КОЛОЛИ - ВЯЛЕНАЯ ИКРА
Рыбью икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку или листы, ставят в продуваемое солнечное место. Досушивают над огнем в чуме. Употребляют в зимнее время.
ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ
В прохладную воду всыпать соли, соды, муки, замешивать тесто. Тесто тщательно разминают, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыливают мукой, чтобы поверхность была сухая.
Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью или чем-нибудь. На нее кладут тесто, сверху потолще покрывают теплой золой, засыпают углями. Так печется равномерно. Готовую лепешку слегка стряхивают, но обычно зола не пристает к сухой, подпыленной мукой, поверхности. Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом или корчаком к чаю. Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу. При употреблении лепешку обмакивают в этот жир.
КОРЧАК
Оленье молоко очень жирное, позволяет получить корчак без всяких добавок. Охлажденное молоко взбивают в густую пену и подают с лепешкой к чаю.
Прочие рецепты
ХЕ
Рецепт " Хе "рыбного салата.
Незабываемый вкус, хранится 3 -4 дня. Отличная закуска.
Готовится из любой рыбы. Сом, жерех и др. Оригинал сазан.
Берется свежий сазан, надрезается кожа по спине и по животу, и вокруг головы. Плоскогубцами сдирается кожа с чешуей.(если хорошо подрезали то снимается легко и без мяса.) Затем острым ножом отделяется мясо от позвоночника и реберных костей. Отделенное мясо режется на кусочки размером 1 см .Складывается в чашку или кастрюльку. солится.( несильно).перчится чуть крепко(перец красный и черный).Через 15-20минут заливается уксус разведенный
25 % ( чтоб уксус закрыл рыбу или чуть меньше) .Мясо перемешивается каждые 10-15 минут. И оставляется на 1-2 часа
Пока мясо маринуется надо нарезать салат; помидоры, огурцы. лук ( репчатый ) перец зеленый ..красный( болгарский). Все нарезанное складывается в чашку или кастрюлькой ..Через1-2 часа все мясо( уксус слить, но не сильно) и салат смешиваются вместе подсаливается по вкусу перемешивается, приминается и оставляется еще на 0.5 часа. Потом можно есть. Чем больше стоит тем вкуснее становится. Я обычно его ем на следующий день.
Уверен, что вам понравится
САГУДАЙ
Очищенную свежую или размороженную рыбу (Чир, Нельма, Сиг, Муксун ) разрезать на небольшие куски (далее в расчете на пару килограмм), сложить в кастрюлю, залить водно-уксусным раствором (1:4,вровень с рыбой), добавить подсолнечное масло (пару-тройку столовых ложек), крупно резанный лук (можно не жалеть), чеснок (в пределах 2-3-х зубчиков), лавровый лист (1-2 листа), черный перец горошек и молотый (как понравится), соль (3-4 столовых ложки).
Дождаться пока рыба не приобретет беловатый налет (обычно 25-30 минут). Все, можно есть.
Сагудай по Норильски (один из вариантов)
Очищенную от шкуры и костей, чуть размороженную рыбу (Чир, Нельма, Сиг, Муксун ) разрезать на небольшие куски (пол спичечного коробка), сложить в кастрюлю, добавить подсолнечное масло (кому как нравится), крупно резанный лук (можно не жалеть), чеснок (надавить не жалея, кому как нравится), лавровый лист (1-2 листа), черный перец молотый жгучий (как нравится), соль (по вкусу, но не увлекаться), выдавить сок 1 лимона на пару килограмм, только для того что бы отбить вкус рыбъего жира.
Тщательно перемешать, послать друга в магазин за водкой - когда придёт, ..... всё, можно есть.
__________________
Рецепты позаимствованы с сайта :
http://www.osanor.ru/np/
