ШАМПАНСКОЕ
Необходимым атрибутом нового года является, конечно, шампанское. Этот игристый шипучий напиток покорил весь мир. Потому я решила отойти от описания крепких напитков в пользу шампанского.
Раньше игристые вина были совсем не похожи на те напитки, что изготавливаются сегодня. Они напоминали обычные красные вина с небольшим содержанием углекислого газа, который давал еле заметную пену. Вкус был очень нежным и легким, поэтому пить их было очень приятно. Но вот был в них один весомый минус: во время изготовления такого шампанского происходили весьма странные и жуткие вещи, за что его и прозвали «дьявольским» вином. Все дело в том, что вино имело одно неприятное свойство – тенденцию к повторному брожению во время выдержки, поэтому иногда с бочек под высоким давлением вылетали крышки, а были случаи, когда деревянные емкости взрывались и разлетались на мелкие щепки. Виноделы не понимали, в чем дело, поэтому винили злой рок и самого дьявола, который, по их мнению, хотел разрушить бизнес и противился созданию хорошего и вкусного вина.
Это совершенно неконтролируемое брожение, как выяснили современные виноделы, было вызвано несколькими причинами: во-первых, виной всему климат, который в Шампани бывает непредсказуемым, а во-вторых, древние виноделы добавляли неправильное количество сахара и дрожжей в вино, без которых напиток не стал бы бродить повторно.
Сегодня champagne – это не какой-то там «дьявольский» напиток, а самое настоящее произведение алкогольного искусства и гордость французской провинции Шампань. В настоящее время шампанское считается незаменимым атрибутом практически любого праздника.
Во всем мире игристое шампанское является символом самых важных праздников и ярких событий, поэтому с ним связано огромное количество увлекательных историй и легенд.
Чемпионат мира под названием Формула-1 является одним из самых популярным спортивных соревнований мира. Гонки Формулы-1 сегодня ассоциируются с невероятной скоростью, адреналином, тактической борьбой, соревнованием конструкторских команд и, конечно, брызгами шампанского. Напиток champagne сегодня является незаменимым атрибутом этих состязаний, а появилась традиция обливать победителей этим прекрасным напитком, чисто случайно.
Итак, произошло это, конечно, в знаменитой своими чудесными винами Франции, в начале 1967 году. После завершения бешеного 24-часового заезда в Ле-Мане победителю, которым стал пилот легендарной команды Форд, Дэн Генри, традиционно вручили бутылку прекрасного шипучего вина, которым он должен был наполнить свой честно заработанный кубок. Шампанское оказалось недостаточно охлажденным и немного взболтанным, поэтому во время его откупоривания пробка со звонким хлопком вылетела из горлышка под большим давлением, а содержимое обрызгало зрителей, находившихся рядом с пьедесталом. Так мир стал свидетелем первого «душа» из шампанского, без которого сегодня не обходится ни один этап Гран-при Формулы-1.
А еще стоит вспомнить традицию спуска кораблей на воду, ритуал которой сравним с крещением новорожденного ребенка. Сходство двух этих процессов в том, что судно по окончании церемонии нарекают именем. Считается, что крещеный ребенок получает защиту и покровительство Бога, поэтому и моряки хотят защитить себя и свое судно от бед, используя торжественную церемонию спуска корабля на воду. Шампанское успело заработать важную роль даже в этом процессе и стало незаменимым атрибутом «крещения» судна. Итак, когда судно спущено на воду, «крёстный родитель» должен взять в руки бутылку с игристым вином и бросить ее в корабль так, чтобы она вдребезги разбилась о его железный борт. Если же он промахивается, то корабль будут постоянно преследовать неудачи.
Например, около 100 лет назад был зафиксирован один факт промаха, который стал настоящей катастрофой для одного британского судна. Произошло это в 1843 году при спуске на воду первого винтового корабля «Грейт-Бритн», сделанного из цельного железа. Нерасторопный «крёстный отец» промахнулся, и бутылка с шампанским плюхнулась прямо в воду. Ходит легенда, что именно из-за этого судно стало очень часто садиться на мель, ломаться и в итоге потерпело крупную аварию, затонув неподалеку от острова Горн, омываемого водами пролива Дрейк. С тех самых пор некоторые судовладельцы начали привязывать бутылку шампанского за горлышко и только после этого совершать ритуал. В случае промаха бутылку можно вытащить обратно и повторить этот процесс. Данный ритуал можно повторять до тех пор, пока бутылка не разобьется вдребезги о борт нового морского транспорта.
При выборе настоящего французского шампанского надо обращать внимание на этикетку.
надпись doux означает сладкое шампанское;
шампань demi-sec на этикетке - шампанское полусухое(французская классификация),или полусладкое(российская классификация);
соответственно sec - это сухое шампанское;
extra sec - экстра-сухое;
champagne brut - почти полностью сухое шампанское. Это самая популярная в мире разновидность;
extra brut/brut nature/brut zero - все эти надписи обозначают чрезмерно сухое шампанское без дополнительного сахара.
ПРОИЗВОДСТВО ШАМПАНСКОГОСамый первый этап производства шампанского начинается на плантациях, где сначала выращивается виноград, а затем собирается урожай. На завод ни в коем случае не должны поступить подгнившие или зараженные фруктовыми болезнями зерна. Для этого на плантациях специально обученные люди отбирают каждое зернышко и складывают в ящики для транспортировки. Такое строгое отношение и забота о винограде многое проясняет, ведь от качества собранного материала зависит вкус произведенного из него продукта.
Производство шампанского — это очень сложный процесс, который включает в себя множество различных секретов. Оказывается, виноград, идущий на изготовление игристых вин, собирается всегда раньше положенного срока. То есть виноградные зерна не должны полностью вызревать. Все дело в том, что такой не совсем дозревший виноград имеет меньший уровень сахара в своем составе, а вот уровень кислотности в нем намного выше. Такие пропорции и являются идеальными для создания настоящих шампанских вин.
Сок из такого винограда выжимается сразу, то есть продукт не должен складироваться на заводе. Делается это для того, чтобы сок оставался белым.
Все уважающие себя компании сбор урожая производят только вручную, чтобы не пропустить ни одного поврежденного зернышка, которое в дальнейшем может окрасить полученный сок, что совсем не желательно. Вся загадка в том, что красный цвет вина скрывается именно в шкурке виноградинок, поэтому при выжимке надо как можно быстрее ограничить контакт сока с кожицей.
Сок из виноградных зерен добывается с помощью специальных небольших прессов. Причем этот процесс должен проходить одновременно очень быстро и довольно мягко, чтобы даже мельчайшие частицы виноградной кожи не попали в сок. Выжимается виноград три раза, при этом получается сусло трех разных видов, и здесь стоит немного поговорить о его качестве. Первая выжимка носит название «Кюве», и это сусло является самым качественным. Оно меньше всего находится в контакте с кожей, и такой сок идет на изготовление элитного игристого вина. Вторая выжимка, то есть «первичное сусло», обладает более низким качеством, но все равно из такого сока можно сделать прекрасное шампанское с отличным вкусом и неповторимым ароматом. А вот третье сусло, которое носит название «вторичное», имеет очень низкое качество и редко попадает в производство шампанских вин. Им пользуются только недобросовестные производители.
Далее изготовление шампанского становится еще более сложным, наступает черед виноделия. Полученный сок подвергается брожению, но здесь тоже не все так просто! Для самых элитных шампанских вин сусло переливается в качественные бочки, изготовленные из отборной древесины дуба, а для вина среднего качества — в обычные медные чаны. Брожение сока в дубовых бочках — это более затратное удовольствие, но зато в них этот процесс лучше прослеживается. То есть специалист в любое время может исправить любые ошибки, допущенные ранее, даже самые мельчайшие. Итак, перебродившая субстанция — это базовое вино. Оно невероятно кислое и совсем не пригодное для питья. Поэтому следующим этапом в изготовление шампанского является купажирование. Именно благодаря этому процессу вино получает свой прекрасный букет, поэтому он не менее важен, чем, например, отбор виноградных зерен на плантациях.
Купажирование производится с помощью вина, которое было изготовлено из винограда разных сортов и урожая разных лет. Но здесь стоит учитывать, что есть шампанское, производящееся специально только из одного сорта винограда. Занимается этим делом мастер-винодел, который должен проработать в алкогольном деле не менее 20 -30 лет, чтобы ему доверили столь ответственную работу. Это очень интересный этап, но нам простым смертным его все равно не понять, уж очень он сложен. Иногда специалисты смешивают до пятидесяти различных вин, чтобы добиться желаемого результата!
На купажировании производство шампанского не заканчивается, можно сказать, что оно только начинается. Купажированное вино переливается в специальные бутылки с толстыми стенками, которые делаются из прочного каленого стекла, способного выдержать довольно большое давление. Внутрь добавляют определенное количество дрожжей и сахара. Эти компоненты позволяют добиться вторичного брожения, только теперь бутылка не остается открытой, а плотно закрывается пробкой. Таким образом, в бутылке накапливается углекислый газ, который и образует те самые золотистые пузырьки, за которыми мы любим наблюдать во время наполнения бокала этим чудесным напитком.
Бутылки, в которых происходит вторичное брожение вина, хранятся некоторое время в специальном помещении, где поддерживается постоянная температура, и только в горизонтальном положении — пробкой вниз. Во время вторичного брожения двуокись углерода растворяется в вине и тем самым насыщает его газами.
Все бы было хорошо, да вот только на этом не заканчивается технология производства шампанского. А дело в том, что в бутылках остается осадок, который надо срочно убрать. С ним шампанское имеет непривлекательный внешний вид, а также неприятный букет. Во время вторичного брожения ставят обязательно в горизонтальном положении пробкой вниз, за время брожения осадок образовывался и опускался в горлышко бутылки. А отсюда его извлечь уже намного легче, чем со дна бутылки.
В самых элитных фирмах, которые производят качественное шампанское в небольшом количестве, осадок извлекается вручную. Выполняют эту работу специалисты, которые не пропустят ни одной ненужной молекулы в жидкости. Другие же фирмы с более низким бюджетом процеживают свою продукцию с помощью специальных аппаратов под названием «giropalette», управляемых компьютером. Они справляются со своей задачей не хуже людей, но все же это машина, и она вполне может допустить ошибки!
На этом производство шампанского заканчивается, остается только повторно закупорить бутылки и отправить на продажу. Кстати, для закупоривания используются пробки, сделанные только из отборной древесины пробкового дерева. Только такая крышка способна не пропускать в бутылку воздух, разрушающий структуру игристого вина, от чего букет станет очень неприятным.
ФЛУД О БОКАЛЕ ДЛЯ ШАМПАНСКОГОДавным-давно, еще в XVIII веке, во Франции жил да был один король по имени Людовик XV. Правил он страной и людьми, как мог: пытался вводить реформы, писать указы, а тут еще семилетняя война с Англией грянула, а за ней и кризис в стране наступил. В общем, было бедному Людовику XV несладко! Где искать утешения замученному бедами и невзгодами королю? Конечно же, в вине. Шампанское в те времена в королевском дворце рекой лилось, пей, как говорится, не хочу. Вот и Людовик уже не хотел, надоело ему хлестать шампанское круглыми сутками, решил он что-то поменять. Вкус-то игристого вина королю нравился, и совсем отказываться от него он не хотел. Тогда он начал менять сам принцип питья: пил шампанское из традиционных кубков, потом из чашек, мисок, тарелок, ложек и всего, что под руку попадалось. Со стороны, наверное, выглядело немного дико. «А не сошел ли часом король с ума?» - шептали придворные. Но общественное мнение Людовика XV не волновало, на то он и король, чтобы судьбы человеческие вершить да новую моду устанавливать.
Намаявшись с разными неудобными сосудами и емкостями, Людовик XV принял, как ему казалось, единственно правильное решение. Он собрал своих подданных и приказал им сделать так, чтобы шампанское можно было пить не из кубков и чаш, а из женской груди! Да-да перегнул король палку! Но ничего не поделаешь, приказ есть приказ. Придворные долго думали-гадали и наконец уговорили короля, чтобы тот остепенился. А чтобы угодить повелителю, решили сделать бокал для шампанского из стекла, который бы повторял форму женской груди. Чтобы снять слепок с груди женщины, был устроен грандиозный кастинг, в котором участвовали все французские красавицы. Были в списках и Мария-Антуанетта, и фаворитка короля Маркиза де Помпадур, и даже будущая жена Наполеона I Жозефина. Остальные конкурсантки — фрейлины, придворные дамы и красавицы со всей страны.
Кастинг, стоит признать, проходил не очень честно, так как у одной из участниц, имя которой держалось в тайне, было преимущество. Она была любимой фавориткой короля, который и выбрал ее, вернее ее бюст, в качестве эскиза для бокала шампанского. Когда сосуд был готов, Людовик XV воскликнул: «Это единственная ёмкость, которая достойна столь благородного напитка!» Эти бокалы соответствовали размеру «В» по международной классификации женских бюстов и объёму в 200 мл. Дальнейшая судьба возлюбленной короля не известна. Возможно, бедняжка страдала от косых взглядов завистниц, которых опередила в кастинге. Но с тех пор шампанское пили из таких широких и плоских бокалов.
МЮЗЛЕ ЖОЗЕФИНЫ КЛИКОКогда-то давным-давно большая модница и поклонница шампанского Жозефина Клико, которая являлась продолжательницей известнейшей династии виноделов Клико, решила продемонстрировать экспертам свою очередную бутылку восхитительного шампанского. Она собрала гостей, в зал торжественно внесли экземпляр для дегустации. Взяв в руки бутылку своего творения, Жозефина Клико поняла, что пробка вот-вот выскочит из горлышка, удержать ее она не сможет, и напиток растечется по полу, брызнет на роскошные платья дам и парики мужчин. Вот это будет картина!
Репутация дома Вдова Клико будет безнадежно испорчена! Все эти мысли пронеслись в голове смышленой Жозефины за считанные секунды. Под рукой у нее не оказалось ничего, чем можно было бы удержать рвущееся на волю шампанское. Тогда Жозефина Клико шустро выдернула из своего любимого дорогого корсажа проволоку — репутация-то важней, чем наряд — и шустро прикрутила ею пробку к горлышку бутылки. Зрители были в восторге, да и напиток не подкачал!
После этого случая виноделы и эксперты Франции измерили корсажную проволоку Жозефины Клико, ее длина оказалась 52 см. Это был настоящий фурор, и наиболее богатые винодельческие предприятия начали подражать Жозефине, закрепляя свои пробки металлической проволокой. Однако многие не могли себе этого позволить в связи с дороговизной металла, а продолжали привязывать пробки бечевкой.
Сегодня же лишь немногие производители закрепляют пробку шампанского веревкой, отдавая предпочтение металлической уздечке под названием мюзле. Кстати поговаривают, будто длина всех без исключения современных мюзле составляет 52 см, в точности как и длина мюзле Жозефины. Что ж, измерьте сами!
